Простая конструкция коптильни для холодного копчения в домашних условиях

У нас в стране холодное копчение пользуется большой популярностью. Оно позволяет сделать пищевой рацион более разнообразным. Срок годности таких деликатесов намного дольше, чем при использовании горячего метода.

Изготовители предлагают разнообразную коптильную технику, однако интерес к ней проявляет лишь часть потребительской аудитории. Для использования в домашних условиях многих интересует конструкция не покупная, а изготовленная своими руками по индивидуальным требованиям (среди которых лидируют объем и простота эксплуатации).

Специфика холодного копчения

Прежде чем разрабатывать чертежи коптильни холодного копчения, необходимо понять суть.

Независимо от размеров и материалов:
• аппарат холодного копчения должен обеспечивать температуру дыма в пределах от 15-18 до 35-40 градусов;
• один цикл холодного копчения длится от 2-3 суток (а иногда и несколько дней).

Имейте в виду, что устройство аппарата напрямую влияет на конечный результат. Если все сделать правильно, то деликатесы получатся слегка подвяленными, будут долго храниться. Это в полной мере относится и к плодоовощным продуктам, и к белковым (сало, рыба, мясо).

Основные элементы коптильни холодного копчения

В домашних условиях сделать коптильный аппарат вполне реально, только для этого нужно:
• иметь в распоряжении качественные материалы;
• понимать законы физики и весь принцип копчения холодным способом, его особенности;
• владеть элементарными навыками инженерного конструирования.

Устройство коптильни достаточно простое. Вся конструкция состоит из таких элементов, как:
1. Дымогенератор (иначе говоря, камера сгорания) — емкость, где нагреваются древесные опилки с целью получения дыма в процессе тления. В идеале состоит из топки с дымоотводящей трубой и отделения с тлеющими древесными опилками. Упрощенный вариант — единая емкость, где смешивается дым от опилок и дым от сгорания топлива.
2. Коптильная камера — приспособление, внутри которого происходит холодное копчение продуктов.
3. Дымоход — закрытый удлиненный канал, по которому дым от тлеющего топлива перемещается в коптильную камеру.

[attention type=green]Домашние стационарные и мобильные конструкции более основательны, а походный вариант подразумевает устройство коптильни без сложных конструкторских решений.[/attention]

Виды коптилен

Стационарная коптильня

Такое изделие своими руками подразумевает, что холодное приготовление еды осуществляется регулярно, без суеты и перемещений по территории. Поэтому:

• каждый элемент создается из расчета максимально длительного срока службы;
• обе камеры носят капитальный характер;

Дымогенератор можно сделать из старых металлических баллонов, бочек, обрезков металлического электрошкафа и т. д. Также подойдет вариант из кирпича или бутового камня на скрепляющем растворе из глины, цемента и песка. Нередко данный элемент вкапывается в землю ниже того уровня, на котором будет располагаться удаленная коптильня. Средние размеры 30х40 см, высота 35-50 см;

Параметры коптильной камеры зависят от ваших аппетитов и потребностей семьи. Если хотите изготовить своими руками небольшой коптильный аппарат, используйте бочку или металлический бак емкостью 200-250 л (или даже меньше). При крупных заготовках постройте капитальный домик с герметичной дверью в полный рост. Материалы — кирпич, натуральный камень, обрезная доска, старые деревянные ящики. Весьма удачный эксперимент — корпус б/у холодильника;

Дымоход основательно закрепляется в недвижимом состоянии, прочно соединен с двумя камерами, не боится внешних воздействий и сезонных температурных перепадов (как правило, используется готовая металлическая труба либо своими руками сваривается дымопроводящий рукав из жести или оцинкованного листа).

[attention type=red]Прежде чем сделать жестяной или трубный дымоход, убедитесь в безопасности металла. На некоторых листовых материалах имеется химическое покрытие с высокой летучестью. Даже при низких температурах агрессивные вещества попадут на готовую еду.[/attention]

Мобильная конструкция

Название говорит само за себя:

• у коптильни малый вес;
• изделие сборно-разборное;
• легко осуществляется транспортировка с места на место

Дымогенератор выполнен из металла путем сварки (либо берутся готовые емкости, либо своими руками выполняются сварочные работы с применением листового железа);

Коптильная камера может быть как металлической, так и в виде деревянного ящика (холодного дыма этот природным материал не боится);

Дымоход, как и у стационарной модели, состоит из трубы либо металлического листа.

Походный вариант своими руками

В полевых условиях холодное копчение осуществляется по упрощенной схеме:
• с функцией дымогенератора легко справляется обычная земляная яма, в которую устанавливается металлический лист с древесными опилками. Снизу он подогревается горящими дровами;
• роль дымохода выполняет траншея, вырытая прямо в земле и накрытая каким-либо подручным материалом (например, металлическим листом или достаточно широкой доской);
• коптильную камеру легко сделать из полиэтилена, натянутого в виде купола на вбитые в землю деревянные колья.

[attention type=yellow]Сделанная своими руками «походная» коптильня должна быть герметично закрыта в верхней части, чтобы древесный дым не уходил наружу через отверстие. Просто стяните верхний край п/э пленки в пучок, закрепите веревкой. Щель для вытяжки необязательна — расслабьте шнур в любой момент, когда сочтете нужным.[/attention]

Важные мелочи

Общая задача состоит в том, чтобы готовая конструкция:
• обеспечивала правильный температурный режим теплообработки;
• соответствовала планируемым объемам заготовок;
• была достаточно функциональна и удобна.

Давайте рассмотрим наиболее часто допускаемые ошибки. Знания помогут вам сделать своими руками эффективное изделие с минимальными затратами времени и средств.

Топка
Для ароматизированной термообработки рекомендуется использовать опилки с приятным запахом (яблоневые, вишневые, осиновые, березовые, ольховые или дубовые, с добавлением можжевеловых веток и др. изысков).

Напрашивается вопрос: а что делать с дымом от горения для подогрева этого ароматического материала?

Вам предстоит своими руками соорудить такую камеру, в которой:
• опилки находятся на мелкоячеистой сетке или тонколистном железном листе. Нагреваются до той стадии, чтобы началось тление (появляется дым без огня);
• подогрев осуществляется любым видом топлива — дровами, газом, углем;
• дым от топлива следует отводить в отдельную трубу, расположенную ниже дымящихся опилок.

[attention type=green]Отсутствие дымоотводящей трубы допустимо и упрощает задачу конструирования. Но ваши кулинарные шедевры впитают в себя дым от топлива, что снизит гастрономические свойства копченостей.[/attention]

Подача дыма

Составляя проект в чертеже, заложите длину дымохода от 2 до 10 метров. Разница в цифрах существенная, но именно этот показатель отвечает за скорость остывания дыма. Коптильное оборудование своими руками не подвергается контролю министерскими экспертами, а тестируется самой жизнью:
• чем короче и шире труба или траншея, тем быстрее дым достигает сырых продуктов и, соответственно, тем выше его температура. Окончательные параметры определятся после нескольких сеансов копчения — следите за результатом, анализируйте, корректируйте начальный проект;
• если решили сделать очень длинную трубу, то обязательным условием является ее наклон (буквально 10-20 градусов, не более). В противном случае облако дыма будет подолгу «залипать» под верхней стенкой дымохода. Чтобы дымная масса продвинулась в сторону коптильню, придется дольше ждать, а также потратить опилок и горящих дров;

[attention type=green]Довольно сложно найти золотую середину. Ориентируйтесь на то, какие продукты предстоит коптить чаще всего — мясо/рыбу или фрукты/овощи. При равных температурных условиях белковым продуктам требуется больше времени на подвяливание, нежели растительным.[/attention]

• устройство должно быть герметичным — исключите утечку дыма через щели камеры сгорания и дымохода.

Оснастка коптильной камеры

Не забудьте сделать в ней приспособления для:
• подвешивания сырых продуктов — крюки, перекладину, брусья (через них можно перекидывать скрепленные бечевкой тушки рыбы, куски мяса или сала), прутья;
• раскладывания нарезанных кусочков овощей, фруктовых долек, ягоды (дырчатые поддоны, решетки, металлическая сетка);
• сбора вытекающего жира и сока (это может быть поддон на всю ширину камеры или отдельные лотки в местах, куда стекает жидкость от подвяливания).

[attention type=green]Целесообразно сделать своими руками окошечко, посредством которого вы сможете проветривать коптильную камеру по принципу сквозняка при открытой двери. Это позволит не накапливать запахи от разных продуктов, избежать затхлости.[/attention]

Интересный вопрос: нужна ли выходная труба коптильной камеры?

Решайте сами:
• в крупных конструкциях упрощенный вариант — периодическое открывание/закрывание дверцы. А вот длительный процесс без вашего участия претендует на наличие отводящей трубы. В нее будут выходить остатки копченого дыма после обволакивания коптящихся продуктов;
• в моделях с небольшими габаритами верхняя крышка чаще всего съемная. Просто сняли ее, проветрили и установили обратно.

В целом холодная коптильня своими руками — это задача, решение которой доступно и малобюджетно. На начальном этапе проконсультируйтесь с теми, у кого есть опыт подобных действий. Соберите максимум информации, после чего смело приступайте к осуществлению задуманного.